[창의포럼] 최현석 셰프 (박병수 기자)

요리하는 섹시한 남자 이른바 ‘요섹남’이 출연하는 방송프로그램이 대세다. 고단한 일상, 미래에 대한 막연한 불안감으로 인한 스트레스를 음식을 만들거나 먹으면서 치유하는 사람들이 늘어나면서 요리관련 방송이 대중적 인기를 얻고 있다고 한다. KIST도 이런 시대적 조류에 발맞춰 ‘허세 셰프’로 유명한 최현석 셰프를 창의포럼 강사로 모셨다. 세프는 프랑스어 ‘셰프 드 퀴진(chef de cusine’에서 유래된 호칭으로 주방의 지휘하는 사람이다. 프랑스 왕정 시대에는 왕의 왕관 높이에 버금가는 모자를 쓸 수 있는 유일한 사람이 셰프였을 만큼 셰프는 아무나 넘볼 수 없는 자리였다. ‘허세 셰프’의 허세가 역사적 근거가 있는 허세라는 사실을 인지하며 그의 강의 속으로 들어가 보자.

 

요리의 기본을 배우다

 

공부 잘하는 친구 옆에는 가지도 않았다는 ‘허세 셰프’가 공부 잘하는 연구자들에게 들려준 주제는 요리와는 일견 무관해 보이는 창의성이었다. 최현석이 생각하는 창의성은 기본기와 무식함이라고 했다. 정식으로 요리를 배우지 않은 순수 국내파인 최현석이 스펙이 좋은 해외파 요리사들과 경쟁하기 위해 남들이 하지 않는 요리를 무식하게 시도했다고 한다. 맛이 없으면 버리고 고객에게 공감을 얻을 때까지 시도하는 그의 무식함이 창의성의 첫 번째 요인이라고 했다. 밥벌이를 위해 시작한 요리사의 직업을 선택한 최현석이 출근 첫날 접한 것은 산더미 같이 쌓인 홍합이었다. 최현석은 한 달 동안 홍합 까는 일을 반복했다고 한다. 최현석의 스승은 무협영화에 나오는 고수처럼 요리를 가르치기 보다는 요리의 기본을 가르쳤다고 한다. 속칭 ‘꼰데’처럼 음식쓰레기를 줄여라, 물을 아껴쓰라, 기구를 깨끗이 닦아라 등 이런 기본기가 최현석의 몸에 배도록 스승은 몸소 그것을 보여주었다고 했다. 최현석이 강조한 창의성의 두 번째 요소는 바로 스승이 보여준 기본기라고 했다.

 

 

 

고수의 길을 찾다

 

좋은 스승 아래서 요리를 연마한 최현석에게 새로운 요리를 시도하게 만든 것은 맛은 있으나 스승의 요리와 비슷하다는 블로그의 평이었다. 그런 비평을 듣고 최현석이 내린 결론은 세상에 없는 ‘최현석 표’ 요리를 만드는 것이었다. 요리에서 창의성이란 남들이 하지 않은 요리, 남들이 생각하지 않은 요리를 하는 것이다. 최현석은 자신 만의 독창적인 요리를 개발하면서도 스승이 알려준 요리의 맛에는 대중적인 공감이 있어야 한다는 기본을 따랐다. 최현석은 초창기 300가지의 요리를 만들 때는 그냥 컴퓨터에 텍스트를 입력하면 그것이 새로은 요리가 되었다고 했다. 최현석 앞에 왜 허세라는 별명이 붙었는지 실감이 났다. 300가지의 새로운 요리를 개발하고 소재의 빈곤함을 느낀 후 요리공부를 했다고 한다. 그 학습의 힘으로 또 300여 가지의 요리를 개발했다고 한다. 최근에는 제철 음식재료를 활용하여 기존의 음식궁합을 비틀거나 돼지고기 소스인 새우젓을 튀겨서 사용하는 것처럼 식재료를 재해석 하는 방식으로 새로운 요리를 개발한다고 했다.

 

요리는 예술이다

 

최현석은 ‘열정이 있다’라는 말보다 ‘미쳤다’는 말을 더 좋아한다. 열정보다 더 몰입한 단계를 그는 미쳤다라고 정의하는 것 같다. 많은 것을 보고, 많은 시도를 해보고, 그런 시도 속에서 요리에 대한 새로운 해석을 발견하는 것 그것이 창의성이라고 최현석은 강의 내내 강조했다. 최근 최현석이 과학과 요리를 접목한 분자요리라는 새로운 영역을 시도하는 것도 남들이 시도하지 않는 것에 도전하는 그의 무모함과 미친 열정이 자리하고 있을 것이다. 최현석은 요리도 하나의 작품이며 남들에게 감동을 주는 예술이라고 했다. 끊임없이 세상에 존재하지 않는 새로운 예술품, 요리를 만들고 맛을 통해 대중과 공감하며 소통하며, 대중들로부터 감동을 자아내게 하는 최현석은 이미 예술가의 경지에 이르렀다. 얼마나 대단한 허세인가!. 미친 요리사의 철학이 있는 허세에 많은 청중들이 공감을 표시했다. “접시에 내는 것은 바로 너의 얼굴이다. 네가 먹기 싫은 것은 손님에게도 내지마라. 플레이팅이 예쁘지 안다면, 그건 네가 씻지도 않고 밖에 나가는 것이다. 부끄럽지 않은 요리를 해라.” 꼰데 스승이 최현석에게 가르친 기본이다. 우리가 연구를 수행하면서 잊고 있는 기본은 없는가? 최형섭 박사님의 연구자의 덕목이 새삼 떠오른다.